かぶら寿司
冬の郷土料理の代表格。なれ寿司の一種。もともと加賀料理だが、倶利伽羅山を東に越えて加賀藩の米蔵・砺波 地方にも伝わり、すっかり定着している。
砺波地方の一般的な作り方は、あらかじめ塩漬けにしたカブに、塩サバの切り身をはさみ、麹に数日漬け込んで甘酸っぱく仕上げる、というもの。それぞれの家に伝わるやり方があって、ニンジンやヒジキで彩を添えたり、甘酒につけたようなジューシーな仕上がりにする場合もある。真っ白いかぶらにのぞくサバの赤い切り身は見た目にも美しく、酸味と甘みの深い味わいは、酒の肴のほか、ご飯にも合う。贈答用に使われる業者製のものは、日持ちがするように汁気をなくしてからっと仕上げてあり、自家製の伝統的なかぶら寿司とは少し趣を異にしている。
加賀料理の本家、金沢のかぶら寿司といえばブリを入れるのが定番。最近は砺波地方でもブリ入りのかぶら寿司が売られているが、サバ入りを食べ慣れた人には、あっさりと上品過ぎてやや物足りないかもしれない。
金沢や能登ではかぶらの他に大根を使ったり、ブリの代わりにニシンや鮭を使う家もある。